天下川菜独树一帜

　　上河帮下河帮 婉约派豪放派

　　天下川菜独树一帜

　　华西都市报-封面新闻记者 吴冰清 戴竺芯 摄影 杨涛

　　在北京，几乎所有重庆人开的中餐酒楼都打着“正宗川菜”的名，很多“成都小吃”店，老板一 开口就是地地道道的重庆话。而在成都，很多成都人开的火锅店也打的是“重庆”的招牌。

　　古往今来，在吃这件事上，哪怕你不是川渝人，也会有川渝魂。唐宋时期，在四川生活了近20年的李白入京后，以年轻时食过的“焖蒸鸭子”为蓝本，用百年陈醋、花雕、枸杞等蒸肥鸭献给唐玄宗，让“太白鸭”闻名于世；眉山的苏东坡先生，更是“川菜推广大使”，在仕途奔波中，将蜀地的烹饪推广到中原、江南和岭南地区，让全国人都爱上了“东坡肉”。

　　而外地人入川，则更是为川菜所折服，比如杜甫、陆游。河南人杜甫在诗中多次提到四川的鱼，浙江人陆游则用“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”来赞美川菜。

　　虽然千百年前让李白、杜甫们垂涎欲滴的川菜和如今有较大差异，但巴蜀人“尚滋味、好辛香”的传统，依旧延续到现代川菜的“一菜一格、百菜百味”以及“清香醇浓，麻辣辛香”之中。

　　宫保鸡丁、回锅肉、鱼香肉丝、辣子鸡、夫妻肺片、水煮牛肉……更别说遍布各地的“渝”“蓉”字头火锅店。如今，现代川菜依旧霸占“吃货”们的味蕾。全国的餐馆，川菜馆数量最多。川菜以川、渝两地为基地，其麻辣鲜香大范围飘向全国各地，乃至国外。

　　有一个有趣的现象：在北京，几乎所有重庆人开的中餐酒楼都打着“正宗川菜”的名，很多“成都小吃”店，老板一开口就是地地道道的重庆话。而在成都，很多成都人开的火锅店也打的是“重庆”的招牌。

　　生于重庆、现居成都的中国烹饪大师、川菜大师彭子渝，对成渝两地的美食颇为熟悉，在他看来，这并不奇怪。“蓉派川菜和渝派川菜，分属上河帮和下河帮，本来就是川菜的两大分支，只是菜式风味不同。形象地说，它们更像川菜中的‘婉约派’和‘豪放派’。”

　　川渝两地对于川菜的发扬是缺一不可的。毕竟，川菜在1979年第一次正式走出中国大陆时，成渝两地厨师各出精英，正好是各占一半，平分秋色。

　　一方山水养育一方人，成都平原的“娃儿”，温和；重庆山城的“崽儿”，耿直。不同的性格，也藏在了味道中——以码头文化为主的重庆，菜品更粗放、大气，创新大胆，对调料的使用更为极端；以休闲文化闻名的成都，则诠释了“官府菜”的特征，对菜品的要求精细，口味更丰富、平和。

　　同样是面条，重庆喜欢有汤而成都没汤，重庆小面更麻辣，成都担担面佐料更多；同样吃火锅，重庆锅底爱九宫格，偏麻辣，成都锅底喜鸳鸯锅，偏香辣。再比如，同样是吃粉，重庆人爱吃酸辣粉，而成都人爱吃肥肠粉……“正是因为两者各有风格，才带来了川菜多姿多彩的口味。”彭子渝说。

　　移 民

　　一次又一次“重筑”川菜

　　一部四川史(包括现在行政区划已调整的重庆市)，几乎就是一部移民史。移民是人的流动和交汇，人要吃饭，餐饮文化自然也要跟着移。

　　总的来说，四川经历过数次大规模移民。一波又一波的移民，一次又一次“摧毁”了川菜，四川的味觉体系，经历了N次“从头再来”。也正是一波又一波的移民，却一次又一次“重筑”了川菜。

　　明末清初，四川经历大战乱，十室九空，湖广填四川，大量移民，口味杂糅。清代实行地方官本籍回避制度，外籍官员多带着家庭厨师入川；抗日战争时期，国民政府西迁重庆，单位和老百姓迁来者更多。

　　五湖四海的人聚集在一起，口味在相互融合，而川味却一直未被同化，反倒发展成集大成者的一种中华料理。这取决于川菜注重“口味”的精髓。

　　口 味

　　演绎出七滋八味风情万种

　　古时，身居内陆的四川盆地交通不便，食物不便保存，“口味”便成了川人烹饪的重中之重。这正是千百年来，川菜始终不变的DNA。《华阳国志》有载，当时的巴蜀地区已有卤水、岩盐、川椒等物。张骞出使西域，又带回了胡豆、胡瓜、大蒜等新作物，为川味烹调增添原料。《蜀都赋》中，也详细描绘了当时蜀地所用的调味品，包括丹椒(即花椒)、辛姜、麋芜、盐泉等。